Oppskrift på piggvar fra Til Elise Fra Marius
I kokeboken «ØYA Myken Maten Menneskene» skriver Kerstin Marthinsen og Julie Luneborg om å leve på en liten øy lagt til havs, og de har hentet oppskrifter fra naboer på øya og kokker fra Helgeland. Dette er kokk Marius Martinsen fra restauranten Til Elise fra Marius sin oppskrift på piggvar.
Julie Luneborg
Marius Martinsen er kokken fra Lierskogen utenfor Drammen som endte opp som eier av Til Elise Fra Marius på Utskarpen noen mil vest for Mo i Rana sammen med Elise Rønning. Marius var flere ganger gjestekokk på Bruket Bord & Bar på Myken i den tiden de arrangerte vinsmaking med stor meny i samarbeide med sommelier Gyri Mentzoni.
Marius er opptatt av å bruke lokale råvarer i menyene sine og får ofte fisk og skalldyr fra fiskere fra øyene rundt i nabolaget. Maten til Marius er smaksrik, enkel og elegant.
Piggvar
Oppskrift til fire personer
Julie Luneborg
Ingredienser
800 g piggvarfilet
2 ss meierismør
Nøytral olje
Sitronsaft
Pepper
Saltlake
1 liter kaldt vann
100 g fint salt
ASPARGES
6 asparges
Salt
Piggvar- og asparessaus
2 dl hvitvin
2 stk finhakket sjalottløk
2 ss hylleblomsteddik (eller annen eddik som du har)
Aspargesavskjær av bunner og skrell
4 dl fiskekraft – gjerne kokt av brunet bein og hode til piggvar
1 dl kremfløte
100 g meierismør
Salt
Sitronsaft
Tilbereding
Visp sammen saltet og vannet til saltlaken, til saltet er oppløst.
Filetér piggvaren og del opp i ønskede stykker. Legg piggvarfiletene i laken i 10 minutter, ta den opp og tørk av på klede.
Knekk av bunnen på aspargesen og skrell dem lett, fra litt nedenfor toppen. Blansjeres i saltet vann i ett minutt.
Reduser hvitvin, aspargesavskjær, sjalottløk og eddik til sausen, til det er 1/3 igjen. Tilsett fiskekraft, kok inn til ønsket smak og sil kraften.
Tilsett fløte i kraften og kok opp. Visp inn smøret rett før servering. Smak til med salt, sitronsaft og evt. ønskede urter eller urteolje.
Varm en panne med olje. Legg fisken med den siden der skinnet har vært, ned i pannen og press forsiktig med stekespaden. La den steke i ca. 3 minutter og sjekk at siden er jevnt stekt med en god stekeskorpe.
Når fileten er jevnt stekt og sprø, ta pannen av varmen og ha i smør. Øs det smeltede smøret over fisken i 1 minutt. Pepper og sitronsaft etter ønske.
Boka «ØYA Myken Maten Menneskene»
Julie Luneborg
Myken er en helt spesiell øy. Det er 13 mennesker som bor der, helt ytterst i havet på Helgelandskysten, 32 kilometer fra nærmeste fastlandsnabo.
Nå har forfatterne Kerstin Marthinsen og Julie Luneborg skrevet boken «ØYA Myken Maten Menneskene», en kokebok om å leve på en liten øy lagt til havs – som inspirerer til matglede og til å skape samhold i små kystnære samfunn.
Du finner boka på Mykenisland.com
